CONTROL DE RIESGOS ALIMENTARIOS POR MEDIO DE UN SISTEMA HACCP

Control de riesgos alimentarios por medio de un Sistema HACCP

ORIGEN Y CARACTERÍSTICAS DEL SISTEMA HACCP

HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) es un sistema de manejo e inocuidad alimentaria que te puede servir para identificar los diferentes riesgos y asegurar un control sobre tus producto y servicios, brindando así la seguridad del buen manejo de cualquiera de tus alimentos o productos.

La búsqueda de un mejor enfoque de seguridad alimentaria, por cada proceso desde la fabricación, almacenamiento y los métodos de distribución de un producto alimenticio se analiza para detectar los diferentes riesgos microbiológicos, físicos y químicos para tomar medidas de control para prevenirlos y erradicarlos.

Una de las ventajas de contar con un plan HACCP es que su aplicabilidad se diversifica ya sea con Pymes u organizaciones multinacionales, es sumamente útil y puede garantizar a tu organización la inocuidad de tus productos o servicios.

PRERREQUISITOS PARA IMPLEMENTAR TU sistema HACCP

Necesitas comenzar por establecer los requisitos previos, es decir, las actividades necesarias para propiciar un ambiente higiénico ideal conforme a los principios de este sistema. Lo que te permitirá poder identificar de manera sencilla los puntos de control críticos para controlarlos.

Existen prerrequisitos estándar definidos por organismos especializados, así como por la legislación de cada país, pero es cada negocio o cada sector debe encargarse de saber cuáles son aplicables en función de sus necesidades.

Para cada organización involucrada en la industria alimenticia se le exigen de forma obligatoria ciertos requisitos.

Algunos de los prerrequisitos necesarios para que implementes tu sistema HACCP son los siguientes:

Planeación de mantenimiento

Donde establecerás las condiciones convenientes para las instalaciones de trabajo, equipo y maquinaria necesarios, además del aseguramiento de la constante revisión y mantenimiento de estos.

Planeación de capacitación del personal

En este paso deberás establecer una metodología y calendarización de capacitación para tu personal, con lo que te asegurarás de que cuenten con los conocimientos necesarios para su buen desempeño.

Planificación de limpieza y desinfección

Con el objetivo de que establezcas las responsabilidades sobre el proceso de limpieza y desinfección, la frecuencia y la manera en la que se debe realizar.

Organizar un plan de control de plagas

Mismo que te ayudará a prevenir cualquier tipo de plaga mediante la documentación y plan de fumigaciones y servicios para la reproducción de animales.

Plan de abastecimiento de agua y control de temperaturas

Este plan tiene por fin el que puedas garantizar la inocuidad del agua por medio de controles y análisis apropiados. Por otro lado, te ayudará a mantener un registro para que mantengas las temperaturas óptimas para cada tipo de alimento, para cada proceso por el que pasen y para su conservación.

Plan de seguimiento de proveedores

Mediante la creación de este plan podrás avalar que cada suministro no pondrá en peligro la integridad e inocuidad de los alimentos.

Control de residuos

Por medio de un control de residuos se evita la contaminación de residuos, otros productos, etcétera. En este plan podrás documentar el protocolo de limpieza y desecho de residuos, su frecuencia, su tratamiento y su destino final.

Una vez cumplidos con los prerrequisitos estarás listo para poder implementar tu sistema HACCP con los puntos de control (PC) puntos de controles críticos (PPC) para el funcionamiento de tu organización tomando en cuenta cada riesgo y reduciendo el peligro que pudiera existir.

7 PUNTOS CLAVE DE HACCP

HACCP se estructura con 7 puntos clave que a continuación encontrarás:

Detectar los peligros a evitar, eliminar o reducir
Identificar los puntos de control críticos que requieren de un control sistemático
Límites acordes a los niveles aceptables de riesgo
Sistemas de vigilancia y control
Medidas de corrección
Verificación del sistema HACCP en buen funcionamiento
Sistematización de documentos y registros para documentar el sistema.

Estos principios te guiarán de la mano para poder tener en tu organización control y un excelente manejo de alimentos, siempre cuidando el riesgo microbiológico, físico, bacteriológico y de riesgos que puedan afectar en la industria alimenticia.

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