HACCP TE AYUDA A TRABAJAR BAJO BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE

HACCP te ayuda a trabajar bajo Buenas Prácticas de Higiene

BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE EN EL SECTOR DE ALIMENTOS

Antes de que comiences a trabajar con un sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP -Hazard Analysis and Critical Control Point-) en tu organización, es imprescindible que tomes en cuenta las buenas prácticas de higiene que se consideran como prerrequisitos para el sistema HACCP, en este artículo podrás analizar algunas de ellas:

Producción primaria:

Las buenas prácticas de higiene deben de comenzar en los campos de cultivo o en los pabellones de crianza, donde debes brindar todas las medidas necesarias para asegurar que se están produciendo alimentos inocuos; es decir, que no presentan peligro para las personas.

Proyecto y construcción de las instalaciones:

Los edificios, las instalaciones y los equipos deben diseñarse y construirse de manera que se reduzcan al mínimo las posibilidades de contaminación de los alimentos.
Distintas acciones deberás tomar para prevenir el ingreso de las plagas al interior de la planta de alimentos para consumo humano. Estas medidas van a depender del entorno dónde se encuentre tu planta y las operaciones propias de ésta, que determinarán el tipo y la cantidad de plagas a tratar.
Tanto tu maquinaria como las distintas áreas de proceso, incluyendo las cámaras de frío deben estar diseñadas en función del alimento que se procesa, permitiendo el adecuado mantenimiento, limpieza e inspección; pisos, paredes, tabiques, puertas y ventanas deben ser superficies lisas que permitan realizar correctamente actividades de limpieza y desinfección.

Control de operaciones:

Para asegurar que los alimentos producidos en tu organización están libres de peligro para los consumidores, se deben analizar todas las fases del proceso, tratando de identificar la importancia de cada una y la mantención de la inocuidad de los alimentos.

Una vez identificadas las fases fundamentales para la obtención de alimentos inocuos, se deben establecer procedimientos eficaces de control; estos procedimientos deben ser vigilados y los resultados, registrados y analizados.
Uno de los controles básicos en la industria de los alimentos es el control de los tiempos y las temperaturas; errores en el control de estos parámetros, son los motivos más frecuentes de enfermedades transmitidas por los alimentos en el mundo.

Otro control básico para el sector de alimentos corresponde a la microbiología, herramienta de gran ayuda para que determines la efectividad de las acciones que fueron realizadas durante el proceso para obtener alimentos inocuos.
Distintas medidas debes tomar para asegurarte de quienes entran en contacto directo o indirecto con alimentos y no los puedan contaminar, como mantener un grado adecuado de aseo personal, además, los operarios deben tener ropa limpia y especialmente diseñada y designada según su función. La ropa de calle no debe ingresar a tu planta de alimentos.

Deben existir procedimientos de ingreso a la fábrica de alimentos publicados, difundidos y diseñados con base a los peligros identificados, según el tipo de proceso y productos; los que al menos incluirán un lavado completo de manos con jabón desinfectante y un sistema para el secado de las manos.

Limpieza y control de plagas:

En tus operaciones de limpieza se deberán eliminar los residuos de alimento y suciedad que puedan favorecer el desarrollo microbiano y contaminar a los alimentos. Los procedimientos para estas operaciones deben estar diseñados, según la naturaleza de tu producto y el tipo de procesos.
Los productos químicos de limpieza y desinfección deben estar almacenados en una bodega independiente y estar siempre adecuadamente identificados. Los instructivos de limpieza deben desarrollarse junto al fabricante y estar siempre visibles.

Un procedimiento de limpieza básico incluye primero el arrastre de las suciedades; luego la aplicación de detergentes a los que se les debe de dar un tiempo de acción antes de comenzar con la actividad mecánica, para liberar las partículas de suciedad; finalmente se debe enjuagar las máquinas o superficies para asegurar que no queden restos de suciedades, detergentes o desinfectantes.

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